عندما يكون Envy في القائمة

ماذا يحدث عندما يُعرض على الأشخاص الجالسين على الطاولة المجاورة شيئًا يبدو أفضل؟

الصورة بواسطة هيذر سبيرلينج

حدث ذلك في الدورة الثامنة من وجبة المرأة المكونة من 25 طبقًا. قبل دورتين كانت قد استمتعت بنسخة مطلية 'تقليدية' من طبق سلطعون ميريلاند ناعم القشرة. بينما واصلت هي وزوجها التقدم في قائمة جولتهما ، لاحظت شيئًا ما يحدث على طاولة قريبة مما أزعجها.

تم تسليم حصيرة رمادية ؛ قام الضيف بفكها ، ودخل رئيس الطهاة في Alinea إلى غرفة الطعام الصغيرة مع صواني وضع . قام بطلاء نفس طبق السلطعون الناعم الذي تناولته دورتين من قبل على سطح الطاولة بينما ابتسم رواد المطعم الذي كان يتحدث معهم والتقطوا صوراً للحدث. انتهى وعاد إلى المطبخ الصاخب. بدأت في البكاء ، وقامت من على الطاولة ، وسارت بخفة إلى الحمام. قطعوا وجبتهم قصيرة وغادروا بعد ذلك بوقت قصير.

عندما أتحدث إلى الناس في المطبخ بعد وجبتهم ، كثيرًا ما يخبرني الناس أنهم قاموا برحلة خاصة إلى شيكاغو فقط لتناول الطعام في Alinea. بالطبع أجد هذا ممتعًا تمامًا. يتصلون قبل شهرين من التاريخ الذي يريدون فيه تناول العشاء والتخطيط لرحلتهم حول الحدث. بالكاد يمكن للمرء أن يلومهم على توقع التجربة القصوى ، بالنظر إلى الالتزام الذي منحوه.

لكن ما الذي تتطلبه التجربة القصوى؟ كما اتضح ، كان هذا هو السبب الرئيسي لإنشاء قائمة الجولة للبدء بها. عندما كنت في المغسلة الفرنسية ، كان من الشائع أن يقدم المطبخ دورات إضافية للضيوف المختارين. ربما كانوا يعيدون تناول العشاء ، أو أشخاصًا في الصناعة ، أو أصدقاء طاهٍ. من بين 12 وجبة تناولتها هناك ، تسعة كانت في نطاق 17 إلى 20 دورة ، وصنفوا على أنهم أفضل ما تناولته على الإطلاق. لا يعني ذلك أن القائمة النموذجية المكونة من تسعة أطباق التي يقدمونها أقل ، لكنها ... بعد كل شيء ... أقل.

في بعض الأحيان ، كان أحد أعضاء المنزل يعود إلى المطبخ ويذكر أن الطاولة المجاورة لطاولة 'VIP' كانت تشعر بالغيرة من عدم تلقيهم دورة تدريبية معينة. كانوا يخبرون القبطان: 'لم أر ذلك مدرجًا في القائمة'. ماذا تقول في تلك المرحلة؟

آسف سيدي ، أنت لست مميزًا بما يكفي لتستمتع بهذا الإبداع؟

إنها بقعة صعبة. يتحمل الشيف والمطعم مسؤولية معينة 'لرعاية' ضيوفه الكرام ، فهذه هي الطريقة التي يعمل بها العالم. ولكن على المستوى الذي نسعى جاهدين من أجله ، لدينا أيضًا المساءلة لجعل الجميع يشعرون بأنهم مميزون.

ما هي التوقعات الواقعية للعشاء؟

لذلك عندما وصلت إلى Trio في عام 2001 ، اقترحت أن نجعل تجربة 'VIP' متاحة لكل من كان مهتمًا بها. تم إنشاء قائمة الجولة. كان ذخيرة المطبخ بأكملها. من عشرين إلى 30 دورة في الطول ، كانت عبارة عن 'حوض المطبخ'.

من خلال إتاحتها للجميع قمنا بتغطية مؤخراتنا. إذا لاحظ أحد الجداول وجود طاولة مجاورة تتلقى دورة تدريبية ، لم يفعلوا ذلك ، فذلك لسبب بسيط هو أن المنتخبين لم يطلبوا القائمة التي كانت الدورة موجودة فيها. ولكن الأهم من ذلك أننا جعلنا الآن 'أفضل تجربة ممكنة' متاحة للجميع. نجح هذا ... معظم الوقت.

التالي :

الصفحات :

خطوات صغيرة ، كما يقولون: غالبًا ما نبدأ ببطء ، نقدم دورة جديدة إلى طاولة أو طاولتين في الليلة. يتيح لنا ذلك التعرف على الفروق الدقيقة في الدورة التدريبية من وجهة النظر التشغيلية. إن امتلاك فكرة جيدة وجعلها مرة واحدة لإثبات إمكانية تحقيقها شيء واحد. يعد إنتاج الطبق وفقًا لمعايير زمنية صارمة وفي بيئة مطعم مزدحم أمرًا آخر تمامًا أثناء تقديمه لجمهور لا يمكن التنبؤ به.

على سبيل المثال ، إدخال بطاطا ساخنة - بطاطا باردة مرة أخرى في أكتوبر 2006 كان كوميديا. يوجد داخل وعاء شمع برافين بحجم راحة اليد حساء بارد من الكمأة والبطاطس ، معلق على دبوس مرتفع فوق الوعاء: كرة بطاطا ساخنة ، جبن بارميزان ، زبدة ، ثوم المعمر ، الكمأة السوداء. يجب على الضيف أن يلتقط الوعاء الصغير ويزيل الدبوس ، الذي يطلق التزيين في الحساء ويجمع بين درجات الحرارة المتناقضة قبل الأكل مباشرة. ثبت أن الأوعية كانت صعبة للغاية بالنسبة لفريق المنزل لنقلها لدرجة أننا لم نتمكن إلا من الحصول على حفنة منها على الطاولة لكل خدمة.

بمجرد وصولهم ، كيف نفسر مثل هذه الدورة التدريبية للرواد الذين ليس لديهم أي معرفة أساسية بالمفهوم؟ انسكبت أوعية الشمع ، وسحقها الناس بأيديهم ، وحاولوا حتى أكلها قبل أن نتأقلم مع الأنظمة المطلوبة لإنجاح الطبق. ولديها في النهاية القدرة على تقديمها لكل شخص ... كل ليلة. لن أذكر حتى الآلام التي مر بها الطاهي الأول الذي كان مسؤولاً عن صنع 100 وعاء شمع صغير في الليلة.

[ملاحظة أمين المعرض: طلب مني المؤلف أن أشهد على قابلية عمل الحساء الذي تناولته. مثل معظم كل شيء في Alinea ، إنها مفاجأة مربكة في البداية ، مثل قطار الملاهي السريع: أنت تستعد لنفسك ، ويحدث ذلك مع إزعاج جامح ، وبعد ذلك - كان من الجيد جدًا أنك تريد القيام بذلك مرة أخرى ، فى الحال . لكن جرانت ، الذي تدرب في المصبغة الفرنسية ، ذكي للغاية ؛ إنه في اليوم التالي.]

في وقت ما بعد وقت قصير من تقديم الطبق لأول مرة ، كان لدينا ضيوف يكتبون عن المطعم في حالة من الغضب مشيرًا إلى أننا أفسدنا الذكرى السنوية لأنهم لم تتح لهم الفرصة لتناول البطاطس الساخنة - البطاطس الباردة التي رأوها تقدم على الطاولة المجاورة لهم.

ما هي مسؤولية المطعم؟

في حالة لوحة اللوح ، هناك بعض العوائق المادية والتشغيلية التي لم نتمكن بعد من التغلب عليها للحد من العدد الذي ننفذه في ليلة معينة. حتى الآن لم نتمكن من العثور على السيليكون إلا بعرض 40 بوصة ؛ في حين أن هذا سيغطي معظم طاولاتنا ، فإن العديد منها تبلغ مساحتها 48 بوصة مربعة وعدد قليل منها 60 بوصة مستديرة ، مما يجعل من المستحيل تقديم هذا المفهوم للأشخاص الجالسين عليها.

منذ أن قدمنا ​​الفكرة ، منذ أكثر من ثلاثة أسابيع ، تمكنا مسبقًا من إنتاج المزيد كل ليلة. نعتقد أن لدينا مصدرًا لألواح أكبر من السيليكون تجعل من الممكن إنجازها على جميع أحجام طاولاتنا.

ولكن نشأت مشكلة أكثر إثارة للاهتمام من هذا المفهوم ... مشكلة لا يمكن إصلاحها بأبعاد السيليكون أو تأقلم العمليات. إن تجاوز فكرة الحسد من عدم تلقي الشيء هو غياب الوصول. لا يتعلق الأمر بما إذا كان الضيف سيحصل على لوحة الحصيرة ، ولكن من الذي يطبقها؟

هل تساوي الدورة المطلية على لوحة الحصيرة أكثر من نفس الطبق الذي قدمه الشيف أو أحد كبار الطهاة؟

ما هي مسؤولية الشيف؟



الصفحات :